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Was ist ein Espresso? Was zeichnet einen italienischen Espresso aus? Warum ist es wichtig, für die Espresso Extraktion einer detailreichen Definition zu folgen?
Dies sind die ersten Fragen, die uns unsere Gäste häufig während der Produktverkostungen in unserem Espresso Studio auf dem Münchner Großmarkt stellen. Die gebräuchliche Definition ist einfach: Espresso ist ein Getränk, das durch Versickern von heißem Hochdruckwasser auf eine Mischung aus gerösteten und gemahlenen Samen von Coffea arabica und Coffea canephora, allgemein als Coffea robusta bezeichnet, entsteht.
Hinter dem Begriff italienischer Espressos steht das Konzept des italienischen Wortes „Espresso“: Etwas, das auf ausdrückliche und plötzliche Anfrage schnell für diesen Anlass geschaffen wird. Kurz übersetzt: sofort, schnell, ausdrücken. Nach der Zubereitung soll der Espresso sofort getrunken werden, bevor die Crema schrumpft und die Oberfläche des Kaffeegetränks frei wird.
Dieses Konzept und diese Definition wecken zu Recht die Neugier und erfüllen aber die Erwartungen der Fachleute sowie der Mehrheit der Liebhaber dieses außergewöhnlichen Getränks.
Espresso Enthusiasten, die neugierigen Profis die bereits sehr gut vorbereitet sind - die brauchen etwas mehr. Sie benötigen genaue Angaben und Werte, die ihnen helfen, das Getränk in wiederholbaren Bezügen zu extrahieren, die Geschmacksunterschiede zu analysieren und die Maschinen so zu beeinflussen, bis das Ergebnis in der Tasse genauso ist, wie sie es haben wollen.
Im Laufe der Zeit haben viele hervorragende Autoren und verschiedene Institutionen den italienischen Espresso studiert und definiert. Interessanterweise gibt es keine einheitliche Definition. Dank der technologischen Entwicklung ändern sich auch die Rezepte oder Formeln für den italienischen Espresso, und auch heute gibt es noch keinen einheitlichen Standard.
Im Jahr 1995 gaben Andrea Illy und Rinantonio Viani mit der ausgezeichneten Veröffentlichung "Espresso Coffee - The Science of Quality" die folgende Definition des italienischen Espresso.
Der italienische Espresso ist eine kleine Tasse konzentriertes Gebräu, das auf Anfrage durch Extraktion von gemahlenen gerösteten Kaffeebohnen mit heißem Wasser unter Druck für eine definierte kurze Zeit zubereitet wird:
Gemahlene Kaffeemenge: 6,5 g ± 1,5 g
Wassertemperatur: 90°C ± 5°C
Wasserdruck: 9 bar ± 2 bar
Perkolationszeit: 30 s ± 5 s
Im Jahr 2003 gab Luigi Odello, Kurator der Ausgabe "Espresso Italiano Specialist" des "Istituto Nazionale Espresso Italiano", die folgenden Definitionen und Bedingungen an.
Der zertifizierte italienische Espresso wird aus einer Mischung gerösteter Kaffeebohnen unterschiedlicher Herkunft gewonnen, zum Zeitpunkt der Zubereitung gemahlen und in der Maschine so behandelt, dass das Getränk ein bestimmtes organoleptisches Profil aufweist, das gemäß den wissenschaftlichen Regeln der sensorischen Analyse beschrieben und überprüft wird.
Gemahlene Kaffeemenge: 7 g ± 0,5 g
Wassertemperatur: 88ºC ± 2ºC
Temperatur des Kaffees in der Tasse: 67ºC ± 3ºC
Wasserdruck: 9 bar ± 1 bar
Perkolationszeit: 25 s ± 2,5 s
Inhalt in der Tasse (inkl. Crema): 25 ml ± 2,5 ml
Man merkt ja die Veränderungen im Laufe der Zeit; im Jahre 1995 konnten die 40 ml des Getränks in der Tasse noch als italienischer Espresso angesehen werden und bereits im Jahre 2003 war das längst nicht mehr der Fall. In Wirklichkeit ist die Interpretation anders. Das "Istituto Nazionale Espresso Italiano" hat lediglich die Definition der Parameter verbessert, um einerseits Missverständnisse auszuschließen sowie die Zubereitung zu standardisieren und andererseits das maximale sensorische Ergebnis der Extraktion zu erzielen.
Abgesehen von den unterschiedlichen Angaben zwischen den beiden Definitionen sollte eher die wichtige Hinzufügung von zwei Bedingungen beachtet werden: die Temperatur des Espressos in der Tasse und die Menge in der Tasse.
Im Jahr 2017 hat die Universität des Kaffees (Trieste) die folgende Formel ausgedrückt, um einen perfekten italienischen Espresso zu erhalten:
Gemahlene Kaffeemenge: 7 g
Wassertemperatur: 92ºC
Wasserdruck: 9 bar ± 1 bar
Extraktionszeit: 30 s
Inhalt in der Tasse: 25 ml
Aber es ist noch nicht vorbei, es gibt noch viele Überlegungen und Denkströmungen unter den Experten, und wir sind überzeugt, dass es noch einige kleine Veränderungen geben wird. Zum Beispiel gewinnt in jüngster Zeit die Preinfusionphase der Espresso-Extraktion an Bedeutung: etwas, das in den Definitionen und "offiziellen" Rezepten, die wir gerade vorgestellt haben, noch nicht definiert ist. In einigen Fällen wird die Preinfusion-Stufe vergessen, wenn es um die Perkolationszeit geht, in anderen Fällen wird sie einfach in der Extraktionszeit versteckt.
Wenn wir in unserem Kaffee Studio am Großmarkt München unseren Gästen die Kaffee Produkte vorstellen, lautet das Rezept, das wir befolgen, um ein exzellentes und wiederholbares sensorisches Ergebnis unseres italienischen Espresso zu garantieren, wie folgt.
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